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WOW Krapfen

da Bread, Cake, Doughnut & Pudding di Justin Gellatly

Piatto: Everything sweet
Cucina: di casa
Porzioni: 20 krapfen
Autore: La Blonde Femme
Ingredienti
per l’impasto
  • 500 g di farina forte (o manitoba)
  • 60 g di zucchero
  • 10 g di sale fino
  • 150 g di acqua a temperatura ambiente
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 4 uova
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 125 g di burro morbido a temperatura ambiente
per la cottura
  • 2 litri di olio di semi di girasole
per la finitura
  • zucchero semolato
crema pasticcera per 10 krapfen
  • ½ baccello di vaniglia
  • 250 ml di latte intero
  • 3 tuorli
  • 60 g di zucchero semolato
  • 40 g di farina 00
  • 100 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaio raso di zucchero a velo
crema al cioccolato per 10 krapfen
  • ½ baccello di vaniglia
  • 250 ml di latte intero
  • 3 tuorli
  • 60 g di zucchero semolato
  • 40 g di farina 00
  • 75 g di cioccolato fondente tritato finissimo
  • 50 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaio raso di zucchero a velo
Istruzioni

  1. Mettete tutti gli ingredienti dell’impasto, tranne il burro, nella ciotola dell’impastatrice.

  2. Attaccate il gancio a foglia e fate andare per 8 minuti a media velocità o fino a che l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola formando una palla.
  3. Spegnete l’impastatrice e fate riposare la pasta per un minuto.
  4. Montate il gancio a uncino e ricominciare a impastare a media velocità aggiungendo il burro poco alla volta fino a che è tutto incorporato.
  5. Una volta fatto questo passaggio alzate la velocità al massimo e impastate per 5 minuti, fino a che l’impasto è lucido, liscio e molto elastico.
  6. Lasciate l’impasto nella ciotola, coprite con un panno umido e fate lievitare fino al raddoppio (tra i 60 e gli 80 minuti). Passato questo tempo sgonfiate l’impasto, coprite nuovamente con il panno e mettete in frigo 12 ore o tutta la notte.

  7. Il giorno dopo tirate fuori l’impasto dal frigo e dividetelo in 20 pezzi da 50g circa, formate delle palline lisce e leggermente schiacciate e disponetele su una o più placche ben infarinate, lasciando un po’ di spazio tra l’una e l’altra in modo che non vengano in contatto durante la lievitazione.

  8. Coprite con la pellicola, lasciandola cadere morbida, e fate lievitare 4 ore o finché non raddoppiano.

  9. NEL FRATTEMPO PREPARATE LE CREME IN MODO CHE SIANO PRONTE E FREDDE QUANDO I KRAPFEN SONO FRITTI E PRONTI DA FARCIRE.

  10. Quando i krapfen sono lievitati preparatevi per friggere: mettete l’olio nella friggitrice o in una pentola capiente e portatelo a 180°C, coprite un vassoio con carta assorbente, preparate un piatto con lo zucchero semolato e infine un vassoio (con poca carta assorbente) per accogliere i krapfen pronti.
  11. Prendete delicatamente i krapfen (fate attenzione a non sgonfiarli!!) e calateli nell’olio, cuocete 2 minuti per lato controllando costantemente la temperatura dell’olio per evitare che scuriscano troppo o che, in caso di temperatura troppo bassa, assorbano l’olio. Friggetene 3-4 alla volta, conforme la grandezza della vostra pentola.
  12. Man mano che i krapfen sono pronti scolateli sulla carte assorbente, rotolateli nello zucchero semolato e metteteli sul vassoio finale.

  13. Per farcirli fate un piccolo foro, con un coltello appuntito, sulla linea bianca del krapfen.

  14. Riempite una sac-à-poche o una siringa da pasticceria con la crema e riempite ogni krapfen finché è orgogliosamente gonfio e delizioso. La dose giusta di crema è di 45-50g per krapfen ma regolatevi pure a occhio come ho fatto io.

per la crema pasticcera
  1. Tagliate a metà il baccello di vaniglia, grattate con un coltello i semini e metteteli in una ciotola assieme a tuorli e zucchero.
  2. In un pentolino portate a bollore il latte assieme al baccello di vaniglia vuoto.
  3. Con una frusta sbattete leggermente tuorli e zucchero, aggiungete la farina e sbattete nuovamente.

  4. Versate il latte bollente (togliete il baccello) sul composto di uova, sempre mescolando con la frusta. Rimettete il composto nel pentolino e fate addensare a fuoco medio per cinque minuti, mescolando continuamente.

  5. Trasferite la crema in una ciotola, setacciandola con un passino, coprite con pellicola a contatto, fate raffreddare e poi mettete in frigo. Prima di farcire i krapfen montate la panna con un cucchiaio raso di zucchero a velo e unitela delicatamente alla crema.

per la crema al cioccolato
  1. Seguite la procedura della crema pasticcera.
  2. Alla fine, con la crema ancora bollente, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate bene finché si scioglie e si amalgama alla perfezione. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola a contatto, fate raffreddare e poi mettete in frigo.

  3. Prima di farcire i krapfen montate la panna con un cucchiaio raso di zucchero a velo e unitela delicatamente alla crema.

Note

- Danno il loro meglio nelle prime 36 ore, oltre non ci sono arrivati purtroppo: li abbiamo sbranati.

- Conservate i krapfen pronti e farciti in un sacchetto di plastica, in un vassoio ben coperto di pellicola o in un contenitore chiuso con un coperchio, scaldateli qualche minuto nel forno a 50°C per renderli perfetti.

- Se non avete l’impastatrice potete fare tutto a mano: lavorate il primo impasto per una decina di minuti, aggiungete il burro e lavorate (impastando con forza e sbattendolo con forza sul piano di lavoro) per altri dieci minuti finché l’impasto non ha le caratteristiche finali indicate nella ricetta.

- Il riposo in frigo fa gran bene alla pasta dei krapfen perché lievita una seconda volta ed è anche più maneggiabile, organizzatevi in modo da non saltare assolutamente questo passaggio!

- per questa ricetta ho usato la farina “Panettone” del Molino Quaglia perché ne ho in quantità, se non avete una vostra farina forte di fiducia potete usare 300g di manitoba mescolata a 200g di farina tipo 00.

- Se volete farcire tutti i krapfen usando un solo tipo di crema vi basterà raddoppiarne la dose.

- Come ripieno per i krapfen io amo molto anche la marmellata di albicocche, provatela se vi piace!